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Plov, Pilaw, Pilaf, Pilav, Palau oder Pilau?

Das ist Kabuli Palau, ein afghanisches Reisgericht mit Lamm, Rosinen und Möhren, welches durch die Gewürzkombination aus Garam Masala, Kardamom und gemahlenen Koriander einen einzigartigen Geschmack erhält.
Das ist Kabuli Palau, ein afghanisches Reisgericht mit Lamm, Rosinen und Möhren, welches durch die Gewürzkombination aus Garam Masala, Kardamom und gemahlenen Koriander einen einzigartigen Geschmack erhält.

Ein Gericht, das viele Namen trägt und dennoch eines gemeinsam hat: seinen Ursprung in den Gebieten des Orients.

Gemeint ist, ein Reisgericht, oftmals mit Zwiebeln und Fleisch. Das klingt für manche Lesende so wie Biryani? Da liegt ihr nicht ganz falsch, jedoch mit einem essentiellen Unterschied, denn beim Biryani wird der Reis vor dem Kochen zunächst angebraten. Dies resultiert, anders als beim Plov, in einem etwas nussigerem, popcorn-ähnlichen Reisaroma beim Biryani.

Grundsätzlich gilt für die Zubereitung von Plov, dass Reis in etwa mit der doppelten Menge Brühe aufgekocht wird und anschließend im abgedeckten Topf gedämpft wird. Je nach Zubereitungsart kommen weitere Zutaten, wie Lamm- oder Rindfleisch, Fisch, Gemüsse, Nüsse oder Trockenobst während des Kochvorgangs oder beim Servieren hinzu. 

 


Geschichte, Verbreitung und Bedeutung

Usbekischer Plov mit Pferdefleisch, Karotten, Zwiebeln und Lammfettstücken. Zubereitet wurde das Essen von einer Bauernfamilie, nahe der kirgisischen Grenze, bei denen ich für ein paar Tage übernachtete.
Usbekischer Plov mit Pferdefleisch, Karotten, Zwiebeln und Lammfettstücken. Zubereitet wurde das Essen von einer Bauernfamilie, nahe der kirgisischen Grenze, bei denen ich für ein paar Tage übernachtete.

Das Wort Plov, Pilau und Palau etc., geht ursprünglich auf ein Wort zurück, auf das persische پلو / polow, auch pollo - "Reis".

Wahrscheinlich handelt is sich aber auch um eine sprachliche Übernahme aus Indien, wobei die Kochtechnik selbst erst mit der muslimischen Eroberung nach Indien kam. Die älteste bekannte Erwähnungen der Pilaw-Technik finden sich in arabischen Büchern aus dem 13. Jahrhundert, welche in Bagdad und dem heutigen Syrien geschrieben wurden. Dort sind Zutaten wie Fleisch, Hülsenfrüchte (z.B. Kichererbsen) und Früchte aufgeführt. Als nachweislich ältestes Rezept gilt das oben gezeigte Kabuli Pulau (qabuli pulaw), das ursprünglich nur mit Fleisch und Kichererbsen, heute meistens auch mit Mandeln und Rosinen gegnossen wird.

Das Gericht gilt übrigens heute als Nationalspeise von Afghanistan.

Das Reisgericht ist in vielen Ländern verbreitet und hat daher verschiedene Schreibvarianten bzw. Bezeichnungen in den unterschiedlichsten Sprachen. So findet es sich in nahezu allen Ländern des ehemaligen Persiens, der osmanischen Reichsgebiete und dem heutigen Zentralasien - mit einer entsprechenden Vielfalt des Namens bzw. der Schreibweise.

  • usbekisch: Palov/Osh
  • kirgisisch: Paloo
  • albanisch: Pilaf
  • armenisch: Pilav
  • aserbaidschanisch: Plov
  • bosnisch: Pilav
  • griechisch: Pilafi
  • persisch: Polow, Pollo
  • rumänisch: Pilaf
  • russisch: Plow
  • serbisch: Pilav
  • türkisch: Pilav

Nach Europa kam der Plov wahrscheinlich durch die Osmanen, durch ihre Eroberungszüge im 16. bis 19. Jahrhundert.

 


Meine Erfahrungen mit Pilaw, oder Plov, oder wie auch immer, stammen vor allem von meinen Reisen nach Zentralasien, wie Usbekistan und Kasachstan, aber auch in die heutige Türkei und Albanien.

Was besonders spannend daran ist, wie dieses scheinbar so simple Gericht, so eine starke Bedeutung für die Bevölkerung hat. Fragt man einen Taxifahrer (ja, hier maskulin, da es wirklich bis dato nur Männer waren), wo man guten Plov essen könne, erhellt meist ein breites Grinsen ihr Gesicht und sie erzählen begeistert von ihrem Lieblingslokal, wo es den besten Plov der Welt gibt. Den besten Plov, abgesehen natürlich dem ihrer Ehefrauen und Mütter.

So zeigen sich feine regionale Unterschied. Wird im Norden Usbekistans und in Kasachstan oftmals Pferdefleisch und Pferdewurst verwendet, so finden sich im Plov entlang der ehemaligen Seidenstraße meistens Rindfleisch, selten Hähnchenfleisch, und dafür häufig Rosinen, getrocknete Aprikosen und Mandeln.

Eine Besonderheit stellte der Plov in Bukhara, Usbekistan, dar. Dieser wurde anstatt mit tierischem Fett, zusätzlich auch noch mit übermäßig viel Leinsamenöl gekocht. Die Folge: das Öl oxidiert während dem Kochen, polymerisiert eventuell sogar leicht, was zu einer leicht dickflüssigen Ölmasse führt, die die Reiskörner nicht nur schön dunkel schimmern lässt, sondern gleichsam auch mit einander bindet. Die Folge ist ein herrlich herzhaftes, leicht harzig-nussiges Aroma, das ich so nirgendwo sonst gefunden habe.

 

In vielen Ländern des ehemaligen Persiens und Zentralasiens ist Plov eine Hauptmahlzeit, wohingegen er sich in den Gebieten des ehemaligen osmanischen Reichs, der heutigen Türkei und des Balkans, zu einer wertgeschätzten Beilage entwickelt hat, die meist weniger gehaltvoll, dafür etwas tomatiger und fruchtiger schmeckt.

 

Das Gericht klingt so simpel, und so mag man sich fragen, was denn nun das Besondere daran ist? Es ist die kulturelle Verankerung in der Gesellschaft, das Leuchten in den Augen der Menschen wenn sie davon erzählen, der herrlich lockere und fluffige Reis, in Kombination mit würzigen, oftmals leicht fettigen Stücken Fleisch - sei es nun Rind- oder das sehr faserige und aromatische Pferdefleisch. Was den Pilaw so besonders macht, sind die Vielfalt der Zutaten und damit die unzähligen Variationen: mit Rosinen, mit Aprikosen, mit Mandeln, Kreuzkümmel und so vielem mehr.

Hier in Deutschland fehlt mir dieses reichhaltige und gleichsam bodenständige Essen manchmal - und dann denke ich zurück an das Pamirgebirge, an einen Bauernhof in Kasachstan, an den Taxifahrer in Bukhara, an den Wirt in Berat in Albanien und an all die lieben Menschen und ihre Liebe zu diesem wunderbaren Gericht.

 

Sara


Plov in Tashkent, Usbekistan. Mit Kichererbsen, Rindfleisch, gelben Möhren, orangen Möhren, reichlich zwiebeln und dunklen Rosinen. Für umgerechnet etwa 1.5 € gekostet und es macht nahezu zwei Personen satt. Genoss im Schatten der großen Maulbeerbäume.
Plov in Tashkent, Usbekistan. Mit Kichererbsen, Rindfleisch, gelben Möhren, orangen Möhren, reichlich zwiebeln und dunklen Rosinen. Für umgerechnet etwa 1.5 € gekostet und es macht nahezu zwei Personen satt. Genoss im Schatten der großen Maulbeerbäume.
Bukhara, Usbekistan: der Plov besticht durch seinen Glanz und das dunkle, aromatische Leinsamenöl des Tellers. Zubereitet wurde er mit Kichererbsen, dunklen Rosinen, reichlich Möhren und fettiger Rinderbrust. Was für eine Geschmacksexplosion!
Bukhara, Usbekistan: der Plov besticht durch seinen Glanz und das dunkle, aromatische Leinsamenöl des Tellers. Zubereitet wurde er mit Kichererbsen, dunklen Rosinen, reichlich Möhren und fettiger Rinderbrust. Was für eine Geschmacksexplosion!

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